Restaurant gastronomique Aix-en-Provence
Le Saint Estève

Après Paul Cézanne, la montagne Sainte-Victoire ne se lasse pas d’inspirer les âmes créatives…

Au restaurant Saint Estève, le chef Mathias Dandine affûte son talent et renouvelle ses énergies…

Un parcours de Chef 

Mathias Dandine est né dans la cuisine de ses parents à Bormes les Mimosas,  et découvre le monde culinaire dans le restaurant familial : L’Escoundudo.

Il fait ensuite ses premières armes auprès de Gui Gedda, « le Pape de la cuisine provençale » dont il continue à porter l’héritage. Les goûts affirmés, la gourmandise, la mise en lumière de chaque produit d’exception sont restés intacts dans ses mains.

Auprès de Laurent Tarridec (Hôtel les Roches au Lavandou), il apprend l’alliance d’une cuisine gastronomique aux racines populaires.

Lorsqu’il exerce au restaurant l’Oasis (Mandelieu-la-Napoule), auprès des Chefs Louis Outhier et Stéphane Raimbault, ce dernier  revient d’Asie, et offre une savoureuse alliance d’assaisonnements japonisants et de produits locaux. Mathias découvre alors une cuisine axée sur le voyage.

En 2002, le jeune chef revient à Bormes-les-Mimosas pour reprendre le restaurant familial : L’Escoundudo, et lui offre sa première étoile Michelin en 2003.

En 2006, Mathias Dandine décroche un nouveau précieux macaron, cette fois à la tête du restaurant de l’hôtel Les Roches, au Lavandou.

Restaurant étoilé Aix-en-Provence
Une étoile au vert

L‘étoile Michelin est décrochée en février 2014, quelques mois à peine après l’ouverture.

En cuisine, Mathias Dandine se fie à son instinct. Ici, pas de recettes toutes prêtes, le Chef s’inspire des senteurs et des couleurs offertes quotidiennement par la région.

En résulte une carte spontanée, dictée par la saison et son inspiration.

Si le Chef sait se montrer ouvert et à l’écoute lorsqu’il s’agit de créer des plats, la rigueur est de mise lorsqu’on parle qualité des produits et cuisson !

C’est cet équilibre entre liberté de création et exigence technique qui rend la cuisine de Mathias si surprenante.

 

Une cuisine de saison entre tradition et modernité

Mathias Dandine insuffle un vent de fraîcheur aux plats traditionnels du terroir du Sud. Ainsi, tout en conservant ses ingrédients originels, la bouillabaisse borgne prend sa dimension étoilée : le crouton devient une longue tartine dorée que l’on accompagne d’une rouille à la cuillère. Un régal…

Le Chef reste fidèle à ses racines tout en se réinventant au fil des saisons. Il sublime les plats classiques en y ajoutant sa « patte », si reconnaissable.

Au printemps, les premières asperges vertes sont servies simplement avec une sauce mousseline, mais la touche « truffe » et le mariage très doux avec la brousse transforment l’apparente simplicité de départ.

En été, le Pan Bagnat « comme à Nice » avec crevettes de Palamos est baigné de sauce aux anchois doucement fondus : la « Bagna Cauda » (bain chaud)…

A l’automne, les huitres Tarbouriech en gelée d’eau de mer nous font plonger tête première. Les coquilles Saint-Jacques sont chaleureusement accompagnées d’une raviole de rave et châtaigne, condiments et jus aux citrons confits.

Quand vient l’hiver, le Pithiviers de chasse aux perdreaux ou aux faisans est servi dans la grande tradition (choux, truffe et foie gras) et cuit pendant une nuit entière…

La cuisine du Chef se veut festive et marquée par l’arrivée des produits, dont il aime faire des événements.

En janvier, à l’occasion du Marché aux truffes, Mathias Dandine accueille des amis chefs pour un week-end consacré à la truffe noire. Tous les chefs jouent le jeu d’une démonstration-dégustation et la part belle est faite aux duos improvisés.

Carte & menus

En salle !

Le coup de coeur du Chef pour cet endroit fût évident et vous comprendrez vite pourquoi.

Les tables situées en bordure sont comme accrochées au dessus du jardin. L’horizon qui s’offre à vous donne l’impression de dîner en tête-à-tête avec la nature…

La décoration du lieu est à l’image de l’hôtel, élégante et moderne. Mobilier chic, fauteuils confortables, lumières douces, belle vaisselle, bouquet de fleurs… Chaque détail a été pensé avec soin, pour vous faire passer une soirée gastronomique prestigieuse.

Le chef a un enthousiasme contagieux qui déteint sur l’équipe et l’énergie qu’il faut pour orchestrer la Maison. En salle, toute l’équipe est très impliquée, et fait l’effet d’un ballet superbement chorégraphié. Chacun est conscient de son rôle à jouer pour faire de votre repas un moment d’exception.

Travailler en salle au Saint-Estève, c’est plus que servir les plats, mais bel et bien participer à l’effort collectif fourni pour leur réussite.