Restaurante gastronómico Aix-en-Provence
Le Saint Estève

Después de Paul Cézanne, la montaña Sainte-Victoire no se cansa de inspirar a las almas creativas…

En el restaurante Saint Estève, el chef Mathias Dandine estimula su talento y renueva sus energías…

Un recorrido de Chef 

Mathias Dandine nació en la cocina de sus padres en Bormes-les-Mimosas, y descubre el mundo culinario en el restaurante familiar: L’Escoundudo.

Pronto da sus primeros pasos junto a Gui Gedda, «el Papa de la cocina provenzal» cuya legado continúa hoy. En sus manos, han quedado intactos los sabores tradicionales, las delicias, la atención a cada producto de excepción.

Junto a Laurent Tarridec (Hotel les Roches en Le Lavandou), aprende la alianza de una cocina gourmet con raíces populares.

Cuando trabaja en el restaurante L’Oasis (Mandelieu-la-Napoule), con los Chefs Louis Outhier y Stéphane Raimbault, este último llega de Asia y ofrece una sabrosa combinación de aderezos de estilo japonés y de productos locales. Mathias descubre entonces una cocina centrada en el viaje.

En 2002, el joven chef vuelve a Bormes-les-Mimosas para dirigir el restaurante familiar: L’Escoundudo, y le regala su primera estrella Michelin en 2003.

En 2006, Mathias Dandine recibe una nueva insignia, el «macaron», esta vez a la cabeza del restaurante del hotel Les Roches, en Le Lavandou.

Restaurante con estrella Aix-en-Provence
Una estrella al verde

En febrero de 2014, apenas unos meses después de su apertura, consigue la estrella Michelin.

En la cocina, Mathias Dandine sigue su instinto. Aquí, no hay recetas prefabricadas; el Chef se inspira en los aromas y los colores que la región ofrece a diario.

Y de ello resulta una carta espontánea, dictada por la temporada y su inspiración.

Si el Chef sabe mostrarse abierto y a la escucha cuando se trata de crear platos, el rigor se impone cuando se habla de la calidad de los productos y la preparación.

Este equilibrio entre la libertad de creación y la exigencia técnica es lo que convierte la cocina de Mathias en algo sorprendente.

 

Una cocina de temporada entre tradición y modernidad

Mathias Dandine aporta un toque de frescura a los platos tradicionales de las tierras del Sur. De esta forma, conservando sus ingredientes originales, la «bouillabaisse borgne» adquiere su dimensión de estrella: el pan frito se convierte en una larga rebanada que se acompaña con la salsa «rouille» servida en su cuchara. Una delicia…

El Chef se mantiene fiel a sus raíces pero siempre reinventando al paso de las estaciones. Realza los platos clásicos añadiéndoles su «estilo», tan reconocible.

En primavera, los primeros espárragos verdes se sirven simplemente con una salsa «mousseline», pero el toque «trufa» y el maridaje tan suave con el queso «brousse» transforman la aparente sencillez del principio.

En verano, el pan bagnat «como se hace en Niza» con gambas de Palamós está bañado en salsa de anchoas suavemente fundidas: la «Bagna Cauda» (baño caliente)…

En otoño, las ostras Tarbouriech en gelée de agua de mar nos hacen tirarnos de cabeza. Las vieiras están muy bien acompañadas por un raviole de nabo y castaña, condimentos y zumo de limones confitados.

Cuando llega el invierno, el Pithiviers de caza con perdices y faisanes se sirve con toda su gran tradición (coles, trufa y foie gras) y se cuece durante una noche entera…

La cocina del Chef quiere ser festiva y marcada por la llegada de los productos, a los que le gusta dedicar eventos.

En enero, con motivo del Mercado de las trufas, Mathias Dandine invita a amigos chefs por un fin de semana consagrado a la trufa negra. Todos los chefs participan de una demostración-degustación, dando protagonismo a los dúos improvisados.

Carta y menús

¡A la sala!

El flechazo del Chef por este lugar fue evidente, y ahora comprenderá el motivo.

Las mesas situadas al borde del jardín parecen como colgadas por encima de él. El horizonte que se ofrece ante usted da la impresión de que está cenando a solas con la naturaleza…

La decoración de este espacio es el reflejo del hotel, elegante y moderna: mobiliario chic, confortables sillones, suave iluminación, hermosa vajilla, ramos de flores... Cada detalle ha sido pensado cuidadosamente, para hacerle pasar una velada gastronómica de lujo.

El chef tiene un entusiasmo contagioso que influye en el equipo, y la energía que se necesita para orquestar la Casa. En la sala, todo el personal está implicado, como si fuera un ballet con una magnífica coreografía. Cada uno es consciente de su papel, consiguiendo hacer de su comida un momento excepcional.

Trabajar en la sala del Saint-Estève, es más que servir los platos: se trata sin lugar a dudas de participar en el esfuerzo colectivo realizado para lograr el éxito.